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La tradición de la sal

La sal es un ingrediente culinario que los médicos nos sugieren usar con moderación, porque hace subir la presión. Quizás a Ud. mismo ya se la han reducido drásticamente. Eso no quita que la sal haya sido a través de los siglos y siga siendo una de las cosas más apreciadas por el hombre porque realza el gusto de los alimentos.

Para ver hasta qué punto la sal ha sido considerada como elemento esencial en la vida del hombre, baste citar las palabras de Nuestro Divino Maestro, Nuestro Señor Jesucristo cuando se refirió a la cualidad moral que debían tener sus apóstoles, “Ustedes son la sal de la tierra. Pero si la sal pierde su sabor, ¿con qué se la volverá a salar? Ya no sirve para nada, sino para ser tirada y pisada por los hombres…”

La puerta en Roma donde llegaba la Vía Salaria

Ya desde la antigüedad romana, la sal fue tan apreciada que el pago que se hacía a los trabajos muchas veces no era con monedas, sino con sal, de ahí el nombre de “salario”. Y una de las más antiguas vías que aún existen en Roma se llama la Vía Salaria, es decir, el camino por donde se traía la sal.

Cuando queremos decir que algo no es muy entretenido ni nos atrajo a atención, decimos que estaba “insípido”, lo mismo se aplica a la comida cuando le falta la sal. En España, cuando se quiere hacer un elogio de alguien que tiene mucha vida, se dice que “tiene salero”.

Todo esto nos vino a la cabeza al leer recientemente en la prensa una noticia sobre los cultivadores de la sal en la VI Región y que compartimos con Ud. en este programa:

“La tradición que renace en la sal”

“Son tres meses en el año, cuando la costa del sector de Bucalemu aparece blanca como si estuviera cubierta por la nieve. Allí, casi un centenar de hombres siembran y cosechan estas parcelas que reflejan el cielo como un espejo. Son los salineros de la VI Región, tesoros vivos de la humanidad, una especie en extinción que ahora es reimpulsada por el Estado para seguir adelante con su esforzado oficio: la producción artesanal de sal de mar.

“La tradición se remonta desde el imperio Inca, según textos de la historia de Pichilemu, y consiste en “secar el mar”. El proceso completo puede durar seis meses y la cosecha normalmente es realizada durante 30 días. Y es que estos hombres son una especie de “mineros del agua”, como los llaman. Los salineros trabajan como agricultores y producen cristales. No es contradictorio que compartan raíces de los dos mundos.

“Después del terremoto de 2010, las parcelas -como se les llama a los depósitos de agua de mar- fueron inundadas y la producción de ese año se estropeó. Los salineros pensaron en emigrar, hasta que un impulso del Ministerio de Minería y la Corfo los ayudó a reactivar el oficio.

“De las 120 hectáreas que tienen las salinas, 90 son explotadas de manera artesanal. La planta procesadora transforma la materia prima y le da a la sal las especificaciones técnicas para poder ser comercializada y consumida.

El proyecto siguió avanzando y en 2013 la sal se convirtió en un producto gourmet. Con varias especias y guardada en barricas de vino, el producto del oficio incluso llegó a exportarse.

La producción actual de la planta es de seis mil toneladas de sal por temporada y, según sus proyecciones de crecimiento, aumentaría a las ocho mil.

“FLOR DE SAL”

“En lengua mapudungun Cáhuil significa gaviota. Y no es coincidencia que esta provincia reciba olas y pájaros marinos. El mar inunda la laguna y llega la temporada de cosecha. Los salineros continúan con su rutina. Jorge Acevedo se levanta todas las mañanas apenas sale el sol. Trabaja hasta 14 horas diarias, desde hace 55 años. Hoy tiene 67 y sigue laborando en la sal. Sus herramientas son de fabricación propia. Su rastrillo y pala, hechas de madera por él mismo, lo aguardan en la faena de retirar los cristales de sal. Como él, otros 80 hombres se dedican al mismo oficio. Varios de ellos se han unido a la sociedad “Ancestros del Pacífico”, que trabaja en conjunto con la planta. Luis Muñoz forma parte del grupo y preside a los salineros de Lo Valdivia y Nilahue. Para él, la procesadora les ha permitido rescatar y revalorar este oficio. “Nos da identidad y posiciona como la única sal de mar. Y lo otro es que nuestro valor agregado es mucho más grande”, sostiene Muñoz.

“En mayo de 2013, la sociedad de salineros consiguió una nueva cosecha. El Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi) entregó el certificado “Sello de Origen” a la sal de mar de Cáhuil, Boyeruca y Lo Valdivia, como el primer producto minero no tradicional y único de este tipo en el mundo.

“La marca Ancestros del Pacífico es propiedad de los salineros y de alguna forma viene a reivindicar su posición. Es un patrimonio nacional que se está pudiendo reflotar a través de productos propios” y que consiguió encumbrarse en los primeros lugares del concurso “Puro Chile” de SERCOTEC, lo que le permitirá representar y comercializar los sabores de este producto único de la región de O’Higgins en la metrópoli de Nueva York, en pleno Manhattan.

Los primeros días de la cosecha comienzan y una primera sal fina se recolecta. Esa espuma, la “flor de sal”, es sólo el inicio de una nueva temporada.

La asociación de “Ancestros del Pacífico”, afirma con orgullo que “Nuestro oficio y trayectoria, data de principios del siglo VI, desde épocas pre hispánicas. Nuestro conocimiento y técnicas has sido heredadas de generación en generación a través de nuestros antepasados, dejándonos lo mejor de su experiencia” y agregan que “la cosecha de nuestra sal de mar es elaborada a través de un proceso 100% natural, en que cooperan el hombre, el mar, el viento y el Sol; y las condiciones únicas del secano costero de Pichilemu y lo Valdivia”

El trabajo tradicional en las salinas de Pichilemu

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¿No le parece, estimado radioyente que es un buen ejemplo de lo que es el valor de la tradición? Es un trabajo que se transmite en la familia, “de generación en generación” – ¡y cuántas generaciones desde el siglo VI!- sin ruido, sin necesidad de propaganda, sin protestas, pero que dignifica y da el sustento diario a quienes la mantienen.

Ciertamente, “los Ancestros del Pacífico” son un muy buen ejemplo de lo que es el papel de la familia, de la tradición y del trabajo manual.

Un ejemplo poco conocido. ¿Cuántos más no habrá a lo largo de toda nuestra geografía?

Si Ud. conoce algo similar escríbanos a www.accionfamilia.org/contacto y, si es posible, envíenos algunas fotografías.

 

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04/04/2014 | Por | Categoría: Ambientes Costumbres
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